1. 研修目標
研修を通じて、研修生の殺菌理論と実務レベルを向上させ、機器の使用および保守の過程で遭遇する困難な問題を解決し、標準化された作業を促進し、食品の熱殺菌の科学性と安全性を向上させる。
この研修は、受講者が食品の加熱殺菌に関する基本的な理論知識を十分に習得し、殺菌手順の策定における原理、方法、手順を習得し、食品の加熱殺菌の実践における適切な作業手順を熟知し、開発し、食品の加熱殺菌の実践において遭遇する可能性のある問題に対処する能力を向上させることを目的としています。
2. 主な研修内容
（１）缶詰食品の熱殺菌の基本原理
1. 食品保存の原則
2. 缶詰食品の微生物学
3．熱滅菌の基本概念（D値、Z値、F値、F安全値、LRなどの概念と実用例）
4．食品殺菌規制の策定方法の手順と例の説明
（２）食品の熱殺菌の基準及び実用化
1. 米国FDAの熱滅菌装置および構成に関する規制要件
2. 標準的な滅菌操作手順は、排気、定温、冷却、給水方法、圧力制御など、段階的に説明されています。
3. 熱滅菌操作における一般的な問題点と逸脱
4. 滅菌関連記録
5. 現在の滅菌手順の策定における一般的な問題点
（３）レトルトの熱分布、食品熱浸透試験の原理と結果評価
1. 熱力学的試験の目的
2. 熱力学的試験方法
3．滅菌器の熱分布試験結果に影響を与える要因の詳細な説明
4. 製品滅菌手順の策定における熱浸透試験の応用
（４）前滅菌処理における重要な管理ポイント
1. 温度（製品中心温度、包装温度、保管温度、滅菌前の製品温度）
2. 時間（生鮮食品と調理済み食品の切り替え時間、冷却時間、殺菌前の保管時間）
3．微生物管理（原材料、熟成、加工器具の汚染、滅菌前の細菌量）
（５）滅菌装置の保守および維持管理
（６）滅菌装置の一般的なトラブルシューティングと予防
3. トレーニング時間
2020年5月13日
投稿日時：2020年8月8日