食品加熱殺菌研修

1. 研修の目的

研修を通じて、受講者の殺菌理論と実際の操作レベルを向上させ、機器の使用と機器のメンテナンスの過程で遭遇する困難な問題を解決し、標準化された操作を推進し、食品の加熱殺菌の科学性と安全性を向上させます。

この研修は、受講者が食品加熱殺菌に関する基礎理論を十分に習得し、殺菌手順策定の原理、方法、手順を習得し、食品加熱殺菌の実践における良好な操作手順を熟知・構築し、食品加熱殺菌の実践において遭遇する可能性のある問題に対処する能力を向上させることを目的としています。

2. 主な研修内容

（１）缶詰の加熱殺菌の基本原理
1. 食品保存の原則
2. 缶詰食品の微生物学
3. 加熱滅菌の基本概念（D値、Z値、F値、F安全性、LRなどの概念と実際の応用）
4. 食品殺菌規則の策定手順と例の説明

（２）食品の加熱殺菌の基準と実際的な適用
1. 加熱滅菌装置および構成に関する米国FDAの規制要件
2. 標準的な滅菌操作手順を、排気、恒温、冷却、入水方法、圧力制御など、段階的に説明します。
3. 加熱滅菌操作における一般的な問題と逸脱
4.滅菌関連記録
5. 現在の滅菌手順の策定における一般的な問題点

（３）レトルトの熱分布、食品の熱浸透試験の原理と結果評価
1. 熱力学試験の目的
2. 熱力学的試験の方法
3.滅菌器の熱分布試験結果に影響を与える理由の詳細な説明
4. 製品滅菌手順の策定における熱浸透試験の応用

（4）滅菌前処理における重要な管理点
1.温度（製品中心温度、包装温度、保管温度、殺菌前の製品温度）
2. 時間（生と調理済みの入れ替え時間、冷却時間、殺菌前の保管時間）
3. 微生物管理（原材料、熟成、回転器具の汚染、殺菌前の細菌量）

（５）滅菌装置の保守・メンテナンス

（6）滅菌装置の一般的なトラブルシューティングと予防

3. トレーニング時間
2020年5月13日