缶詰食品の殺菌に影響を与える要因

この研究によると、缶の殺菌効果に影響を与える要因は数多くあり、殺菌前の食品の汚染度、食品の成分、熱伝達、缶の初期温度などが挙げられる。

1. 殺菌前の食品の汚染度

原材料の加工から缶詰の殺菌に至るまで、食品は様々な程度の微生物汚染にさらされます。汚染率が高いほど、同じ温度での殺菌に必要な時間は長くなります。

2. 食品原料

（１）缶詰食品には、糖類、塩分、タンパク質、脂肪、その他微生物の耐熱性に影響を与える食品が含まれています。

（２）酸性度の高い食品は一般的に低温で短時間殺菌される。

3. 熱伝達

缶詰食品の加熱殺菌において、主な熱伝達様式は伝導と対流である。

（１）缶詰容器の種類及び形状

薄いスチール製の缶はガラス缶よりも熱伝導が速く、小さな缶は大きな缶よりも熱伝導が速い。同じ容量の缶の場合、平たい缶は背の低い缶よりも熱伝導が速い。

（２）食品の種類

液体食品の熱伝達は速いが、砂糖液、塩水、香料液の熱伝達速度は濃度によって増減する。固体食品の熱伝達速度は遅い。ブロック状の大型缶や密閉された缶詰の熱伝達も遅い。

（３）滅菌ポットの形状と滅菌ポット内の缶

回転式滅菌は静止式滅菌よりも効果が高く、時間も短い。滅菌ポット内の温度が平衡状態に達していない状態では、ポット内の缶が入口配管から離れてしまうため、熱伝達は比較的遅い。

（４）缶の初期温度

殺菌処理の前に、缶詰内の食品の初期温度を上げる必要がある。これは、対流が起こりにくく、熱伝達が遅い缶詰の場合に特に重要である。