研究によると、缶の殺菌効果に影響を与える要因は、殺菌前の食品の汚染度、食品成分、熱伝達、缶の初期温度など、数多くあるという。
1.殺菌前の食品の汚染度
原材料の加工から缶詰の殺菌まで、食品はさまざまな程度の微生物汚染にさらされます。汚染率が高いほど、同じ温度での殺菌にはより長い時間がかかります。
2. 食品成分
（１）缶詰食品には砂糖、塩、タンパク質、脂肪などが含まれており、微生物の耐熱性に影響を与える可能性があります。
（２）酸性度の高い食品は、一般的に低温・短時間で殺菌されます。
3. 熱伝達
缶詰の加熱殺菌の場合、熱伝達の主なモードは伝導と対流です。
（１）缶詰容器の種類と形状
薄いスチール缶はガラス缶よりも熱伝導が速く、小さな缶は大きな缶よりも熱伝導が速い。同じ容量の缶であれば、平らな缶は短い缶よりも熱伝導が速い。
（2）食品の種類
液体食品の熱伝達は速いですが、砂糖液、塩水、調味料の熱伝達は濃度に応じて変化します。固形食品の熱伝達は遅くなります。また、ブロック状の大型缶や密閉性の高い缶詰の熱伝達も遅くなります。
（３）殺菌ポットフォームと殺菌ポット内の缶
回転式滅菌は静的滅菌よりも効果が高く、滅菌時間も短くなります。滅菌ポット内の缶は、ポット内の温度が平衡に達していない状態では入口配管から離れた場所に置かれるため、熱伝達は比較的遅くなります。
（4）缶の初期温度
殺菌の前に、缶内の食品の初期温度を上げる必要があります。これは、対流が形成されにくく熱伝達が遅い缶の場合に重要です。
