この研究によると、缶の殺菌効果には、殺菌前の食品の汚染度、食品成分、熱伝達、缶の初期温度など、多くの要因が影響することがわかりました。
1.殺菌前の食品の汚染度
原材料の加工から缶詰の滅菌まで、食品はさまざまな程度の微生物汚染を受けます。汚染率が高いほど、同じ温度での滅菌に必要な時間が長くなります。
2. 食材
(1) 缶詰食品には、微生物の耐熱性に影響を与える可能性のある砂糖、塩、タンパク質、脂肪、およびその他の食品が含まれています。
(2) 酸度の高い食品は、一般的に低温・短時間で殺菌されます。
3. 伝熱
缶詰を加熱殺菌する場合、熱伝達の主なモードは伝導と対流です。
(1) 缶詰容器の種類及び形状
錫メッキされた薄いスチール缶はガラス缶よりも速く熱を伝達し、小さな缶は大きな缶よりも速く熱を伝達します。同じ容量の缶、短い缶より平たい缶の方が熱伝導が速い
(2) 食品の種類
液体食品の熱伝達はより速くなりますが、砂糖液、塩水、または調味液の熱伝達率は、その濃度によって増減します。固体食品の熱伝達速度は遅いです。ブロックの大きい缶や缶詰のきつめは熱の伝わりが遅いです。
(3) 殺菌釜の形状と殺菌釜内の缶類
回転殺菌は静的殺菌よりも効果的で、時間も短くなります。ポット内の温度がバランスに達していない場合、滅菌ポット内の缶は入口パイプラインから離れているため、熱伝達は比較的遅くなります。
(4) 缶の初期温度
滅菌前に、缶内の食品の初期温度を上げる必要があります。これは、対流を形成しにくく、熱伝達が遅い缶にとって重要です。
